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第630章 核心[2/3页]

　　但当暂时没有机械来行使这项工作时，人也必须要顶上，作为机械来使用。

　　而厨艺中之所以要求刀工，是因为需要讲究火候。

　　就以萝卜来说，一颗萝卜，让你切得粗细不等、歪不溜丢，然后不论是煎、炒、焖、炖，同样的时间，有的萝卜丝熟了，有的还半生，有的甚至还全生！

　　这还怎么讲究火候？

　　再厉害的大厨过来，又能怎么把握时间？

　　所以，就如陈老先生所说，“刀工，还是很必要的。”

　　这最没有技术含量的工序，却是“厨艺”这个系统中，最基础最不可缺少的存在。

　　刀工之后是火候。

　　火候的及格分界线是熟与不熟。

　　不熟？如煮东西，死命煮就是了！

　　所以这一道分界线很容易越过，但越过之后，煮到什么程度，成了第二道分界线。

　　如煮肉，你煮熟了，但是也煮老了，很柴，吃起来塞牙、费劲，甚至嚼不动，这就是及格有余，而良好未足。

　　你这道菜是用肉和萝卜一起煮。

　　肉煮得恰到好处，但是萝卜，或者还是脆生生的，或者已经太烂了。

　　这就要求或者在刀工上切削不同，一者大一者小，一者厚一者薄，又或者，分不同的时间点下锅。

　　火候到位了，下一步就需要在搭配上做工夫了。

　　青椒炒鸡蛋，可以，小葱炒鸡蛋，可以，那大白菜炒鸡蛋可不可以？菜花炒鸡蛋可不可以？莴笋炒鸡蛋可不可以？莲藕炒鸡蛋可不可以？

　　为什么可以？

　　为什么不可以？

　　这还只是主料的搭配，然后还有配料的搭配。

　　做到这里就可以了吗？

　　可以了。

　　但还是可以做讲究。

　　同样是青椒炒鸡蛋，你可以“青椒裹鸡蛋”，两者密不可分，也可以“青椒拌鸡蛋”，青椒是青椒，鸡蛋是鸡蛋。

　　你可以一股脑地随意盛放到盘里，也可以在锅中就将之做成不同的形状，如圆形，如心形。

　　你还可以选用不同的青椒，青色的有，橙色的有，红色的也有，然后把鸡蛋的蛋清和蛋黄质分离，最后的菜式，橙、黄、红、白、青，五色分明。

　　如此等等。

　　分拆到这里，就可以明明白白地知道，所谓“厨艺”，其实是一个由很多工序有机拼合成的复合体系。

　　从理论来讲，一个最高等级的厨师，必须把这些所有的工序，都做到位。

　　但这也只能

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